喝茶的人都聽過“不苦不澀不是茶”這個句話，說明茶的苦味和澀味是與生俱來的、普遍存在的，而且大家也都認(rèn)為是正常的。其實(shí)細(xì)分之下，茶的苦味和澀味都有不同的類別，今日咱們暫且按下澀味不說，單來說說茶的不同苦味。
研究發(fā)現(xiàn)，茶葉的苦味主要來自三種物質(zhì)，即生物堿、花青素和一部分茶多酚?？蒲腥藛T還進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，由于產(chǎn)生苦味的物質(zhì)不只是一種，因此茶的苦味也有不同的分類和特點(diǎn)。
我們?nèi)粘：炔煌貐^(qū)或不同種類的茶葉就會發(fā)現(xiàn)，雖然都有或輕或重的苦味，但有的茶葉，其苦味可以快速褪去，并且?guī)Ыo我們回甘的味覺享受；而有的茶葉，其苦味不僅強(qiáng)烈，而且持久性長，飲后帶給人不甚愉悅的體驗(yàn)。
造成這種差異的原因就在于產(chǎn)生苦味的主導(dǎo)物質(zhì)不同?？嗪蠡馗时憩F(xiàn)好的茶葉，其苦味主要來自茶葉中含有的花青素以及一部分茶多酚。花青素是什么？大家并不陌生。我們云南茶葉中常見的紫鵑、紫芽，就是因?yàn)榛ㄇ嗨睾扛叨尸F(xiàn)紫色。這類紫色茶葉雖然苦，但苦味能很快褪去。如果您手中有這類茶葉，不妨喝了體驗(yàn)體驗(yàn)。
那些苦味強(qiáng)烈且持久的茶葉，其苦味主要是由生物堿產(chǎn)生的。這種苦味本身的性質(zhì)就是消散比較慢，持續(xù)時間比較長。當(dāng)然，除了內(nèi)含物質(zhì)的原因，制作工藝不當(dāng)也會帶來苦味，比如殺青時不慎將茶葉炒煳了，也會產(chǎn)生一種難以褪去的苦味。
我們在存儲普洱茶時也會發(fā)現(xiàn)，相同的存儲條件，相同的存儲時間，有的山頭的茶葉，苦味轉(zhuǎn)化得比較快，而有的山頭的茶葉，苦味轉(zhuǎn)化得相對慢一些。究其原因，也是因?yàn)椴煌筋^的茶葉，生長環(huán)境往往不同，經(jīng)過長期的環(huán)境馴化，茶葉內(nèi)部所含的物質(zhì)存在差異，造成苦味的主導(dǎo)物質(zhì)也會發(fā)生變化。
如果是茶多酚、花青素主導(dǎo)的苦味，存儲過程中轉(zhuǎn)化得就快一些；而如果是生物堿主導(dǎo)的苦味，轉(zhuǎn)化得就相對慢一些。雖然大多數(shù)茶友不知道這其間的差異和產(chǎn)生的原因，但是只要我們留心觀察和思考，仍然可以得到寶貴的經(jīng)驗(yàn)和知識。
